Ty brambory chutnají nějak divně

1.8.2010

U příkrmů, které obsahují brambory, mám uvedenou poznámku: Brambory nelze mrazit. Občas se mě některá maminka zeptá, proč se vlastně brambory nemají (nebo nesmí) mrazit.

...protože brambory po zmražení změní konzistenci i chuť, a to výrazně k horšímu. Děti, které jsou jedlíci, to asi snědí i tak, protože neznají správnou chuť brambor, ale nepřipadá mi to vůči nim fér. Změnám v chuti a konzistenci se dá možná zabránit tím, že zmrazíte pyré s trochou oleje a hlavně použijete brambory, které jsou krátce po sklizni. Loňské brambory se v mrazáku zničí téměř jistě.

Hledala jsem, co je příčinou těchto změn, a našla jsem zhruba toto:
Brambory obsahují škrob, který je po uvaření lehce stravitelný, tělo z něj pomocí trávicích enzymů v tenkém střevě získává především glukózu. Po vychladnutí uvařených brambor se však tento lehce stravitelný škrob může změnit v tzv. rezistentní (odolný) škrob, který je svým složením podobný vláknině a který je stejně jako vláknina nestravitelný. Nedokážu posoudit (nemám k tomu dost informací), jestli množství rezistentního škrobu, které takto kojenec přijme např. z ohřívaných nebo rozmrazených brambor, je mu ještě ku prospěchu (i kojenci by měli přijmout zhruba 5 g vlákniny denně) nebo spíše ke škodě (pokud tím výrazně překročí doporučenou denní dávku).

Osobně nesnědené brambory vyhazuju, protože mi nechutnají ani ty ohřívané na druhý den. A jednou jsem zmrazila a rozmrazila bramboračku a už bych to vícekrát neudělala :)

-ir-